En una cocina profesional, ya se trate de un gran restaurante o de un bar que sirve menús a diario, enfriar correctamente una elaboración no es cuestión de, simplemente, meterla en una cámara frigorífica y esperar.

Cuando se preparan grandes cantidades de comida, la rapidez con la que se reduce su temperatura influye en la seguridad alimentaria y en la organización del servicio.

Por eso, los abatidores de temperatura se han convertido en unos equipos interesantes y necesarios para restaurantes, hoteles, catering y otros negocios de hostelería. Pero ¿qué hace exactamente y qué conviene saber antes de comprar uno?

¿Qué es un abatidor de temperatura?

La definición más sencilla es que se trata de un equipo diseñado para reducir rápidamente la temperatura de los alimentos recién cocinados o elaborados.

Su sistema de refrigeración extrae calor y permite llevar el producto hasta una temperatura de conservación o congelación mucho más rápido que un frigorífico convencional.

El objetivo no es únicamente conservar: también ayuda a controlar el tiempo durante el que el alimento permanece en condiciones favorables para el crecimiento de microorganismos.

¿Qué significa abatidor positivo y abatidor negativo?

La diferencia está en la temperatura final del ciclo.

Un abatidor positivo está destinado al enfriamiento y a extraer el calor masivo de forma rápida y sin dañar la estructura de los alimentos, habitualmente llevándolos a temperaturas positivas. Por ejemplo, puede bajar la temperatura de 60 ºC a +10 ºC o de 40 ºC a +3 ºC.

El abatidor negativo, además de enfriar, permite congelar, alcanzando temperaturas negativas en el alimento, habitualmente hasta -18 °C o inferiores. Esta referencia coincide con las temperaturas de conservación establecidas para alimentos congelados, aunque las condiciones concretas dependen del alimento y del procedimiento aplicado.

¿En qué se diferencia de una nevera o cámara frigorífica?

La clave está en la velocidad. Una nevera o cámara está pensada principalmente para mantener productos ya fríos a una temperatura determinada, no para recibir grandes cantidades de comida caliente y enfriarlas rápidamente.

Introducir alimentos calientes puede elevar su temperatura interior y comprometer la conservación del resto. Los abatidores de temperatura en cambio, están diseñados para extraer rápidamente el calor y después permitir su conservación en una cámara o nevera.

¿Cómo se controla el proceso de los abatidores de temperatura?

Los modelos profesionales suelen incorporar programas de tiempo y temperatura y, sobre todo, una sonda que permite controlar la temperatura en el interior del alimento.

Esta medición es fundamental porque la temperatura del aire no garantiza por sí sola que el centro del producto haya alcanzado el valor deseado. Además, el control de temperaturas y su registro, cuando proceda, forma parte de las buenas prácticas de seguridad alimentaria.

Consejos antes de su compra

Para un hostelero, comprar un abatidor de temperatura no consiste solo en elegir un modelo teniendo en cuenta su capacidad. Es conveniente valorar:

• • volumen de producción (en función del pico máximo de producción en la cocina)
  • tipo de elaboraciones
  • ciclos necesarios
  • potencia
  • dimensiones
  • facilidad de limpieza
  • sistema de control

Un buen equipo debe integrarse en el flujo de trabajo y en el sistema de autocontrol del establecimiento. De ahí que sea tan importante acudir siempre a empresas especializadas en la venta de este tipo de equipos para que puedan asesorarte en su compra.

En Jumafri también comercializamos este abatidores de temperatura encargándonos del asesoramiento, venta, instalación y reparación de averías.

Si estás valorando incorporar uno a tu negocio de hostelería, no dudes en contactar con nosotros. Recuerda que contamos con muchos equipos para este sector además de cámaras frigoríficas para hostelería en Madrid, ¡echa un vistazo a nuestra oferta!